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另一只锅里,煮熟的鹌鹑蛋过一遍凉水后,交给沈圆和郁南知,让她们帮忙剥掉蛋壳。
颜烟从塑料袋里取出一条猪肉,大师傅多番强调,做肉圆子,用到的猪肉要肥一点的,太瘦了,油炸出来干巴巴,不够香。
她买的这条猪肉,四分肥六分瘦,肥猪肉白嫩白嫩似豆腐,瘦肉红红的,看着特别新鲜。
猪肉清洗干净,切成薄片,用刀锋剁成肉馅儿。
沈圆和郁南知剥完鹌鹑蛋,眼里找不到活儿,跑来问颜烟。
于是剁肉馅的活计儿,被郑重交给两个厨房小白。
沈圆怕做不好,耽误颜烟的事儿,虚心求教,颜烟很耐心说:“没关系的,这个肉馅儿你们不用剁的太细密,粗一点,吃起来有肉感,口感更好。”
这下子,沈圆和郁南知可放心了。
沈圆剁五分钟,手臂累了,把菜刀交给郁南知。
郁南知剁一会儿,给沈圆,两人交替轮流着来。
锅里炖着鸡汤,颜烟把干黑木耳和干黄花菜用热水泡开,开始处理大草鱼。
她学着老爸颜国华,用勺子刮出鱼茸,刮出的鱼茸放到干净容器里,处理鱼茸的过程,鱼红和鱼刺被她单独挑出。
刮鱼茸,是个精细活儿,急不得。
处理完鱼茸,一半用来制作鱼圆,另一半鱼糜跟肉馅儿混合搅拌……
刮出来的鱼糜,不够细腻,可以手打,味道更好些,也可以用到料理机打出来。
厨房里,开了空调,不热,温度适宜制作鱼圆子。
知道今天要做鱼圆子,颜烟特意把家里的料理机带来。
一半的鱼糜,提前煮出的葱姜水,放冰箱里冷藏,这时候凉得冰人,少量多次倾倒入鱼糜里,葱姜去腥提香,多加点水,能让鱼糜吃起来口感更嫩。
用料理机多打几次鱼糜,打成浓稠的面糊状,黏糊糊的流动质感,即可。
加入两颗鸡蛋,适量食盐、白胡椒粉、姜汁、味精、木薯粉,用料理机搅拌均匀。
搅拌细腻的鱼茸,盛放到干净的不锈钢盆里,用手捧起一块鱼糜使劲摔打,反复多次,让鱼糜上劲儿。
锅里准备一锅冷水,不开火。
颜烟手掌里包着鱼糜,虎口挤出一个扁扁的小圆球,形状似乎不太好看。
她尝试放轻挤压的力道,挤出的鱼丸子,圆溜溜。
圆溜溜的鱼圆子,用勺子刮走,放到冷水里浸泡,不散不开,这是鱼圆子大获成功的讯号。
颜烟把捏鱼圆子的技巧,交给沈圆和郁南知,见她们尝试几次后,也能成功捏出漂亮的鱼丸子。
沈圆一脸激动:“这是我捏的鱼圆子耶,白白嫩嫩,圆圆胖胖又可爱,看着就好吃,一会儿我要多吃点。”
郁南知深有同感,看着自己捏出的鱼圆子,成就感满满啊!
另一边颜烟把泡出血水的猪肝切成薄片,过清水冲洗,加料酒、葱姜汁、淀粉腌制,一小块瘦肉,切成瘦肉丝,加盐和葱姜汁、少量淀粉腌制。
腌制好的猪肝和瘦肉丝,放到冰箱里冷藏保鲜。
一半的鱼糜制成鱼圆子,剩下的一半鱼糜跟剁好的猪肉馅混合在一起,磕两个鸡蛋进去,适量食盐、蒜末、葱白末,十三香、麻辣鲜,生抽、白胡椒、味精,少量淀粉,一起搅拌均匀。
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