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第5章 腌菜（第1页）

得益于本朝太祖推广高产农作物和棉花，所以本朝子民基本都能吃饱穿暖，在吃上面的讲究也就多了。孙明琴早根据土壤的颜色、天气和口音等推断出自己现在大概率居住在蜀地，此处现在的饮食习惯就已经是以麻辣为主了。

孙家自己的菜园子里就常年有一块种着辣子，门口更是有一棵花椒树。辣子和椒子晒干后能够长期保存这点也难不倒古人，甚至现代只有蜀地才有的特色泡菜，此时已初具雏形。

孙明琴从来都不敢小看古人，聪明人哪里都有，她在现代也只是一个普通人，来了古代就能搅动风云，可真没这个本事。

因为前世爱四处旅游，孙明琴对于各地美食知之甚多。在她看来，能成为一地最大特色的美食一定有过人之处，且能符合大部分人的口味，只是因为地域的限制、气候的差异、适宜种植的作物不同等原因，导致各地有了不同的风俗和饮食习惯。

很多各地特色的美食后世因为信息、交通和运输的展成为了全国人民都爱的吃食。比如蜀地的麻辣火锅，北方的冰糖葫芦、肉夹馍，甚至高丽的辣白菜，东瀛的寿司。

让孙明琴自己拍脑袋去明新的吃食是不可能了，但是她可以把现代吃到的各地美食在此处制作出来售卖。集各家之所长，站在巨人的肩膀上赚钱。

孙家的泡菜味道不错，可是也只泡了辣椒，豆角，大蒜和本地特有的胭脂萝卜几样。这几样菜贵，量也不大，冬天缺菜时顶不了什么用。

去年过冬前，孙明琴就让赵氏用田里产出最多的白萝卜、白菜和菜头，做了几样蜀地没有的腌菜备着，过冬时家里便有了几大缸腌菜，孙明琴又说了几样北方才有的大菜做法让赵氏依着做了。

吃了孙明琴教的几道菜，全家人都对她服服帖帖，就连孙昌家都感兴趣地翻了翻孙明琴平常爱看的游记。

白菜用了两种法子来腌制，都简单又好吃。一样是后世风靡全国的辣白菜，孙明琴看过的教学小视频没有几百个也有几十个了，做法都大差不差。先将洗净后晾干的大白菜竖着剖成四份，用盐抹了放在在一旁腌制一晚，杀杀水。腌了一晚的大白菜用清水将表面的盐份洗净后，挤干水分再抹上用糯米粉熬成的面糊，这面糊里不仅还加了辣椒粉和苹果、梨、大蒜切成的细末调味，还拌了白萝卜丝，小葱段。加的拌菜种类不限，只要适合腌制的都行，不拘什么胡萝卜丝、韭菜段都可以加里面。

这辣白菜味道丰富是丰富，可需要的调料不少，赵氏加盐和辣椒粉时眉头皱成了一个大大的川字。家里存的调料都用的差不多了，也才腌了半缸。

孙明琴就想到了东北的腌酸菜，只需要少少的盐就可以做出爽脆可口耐保存的酸菜。这种酸菜的食用方法也特别多，用来炖肉，炖粉条，炒了吃，包饺子都是一绝。

东北酸菜也是取用的大白菜，孙明琴以前看到的做法是用一整个酸菜来泡的，但是白菜内部没有清洁，她总觉得不干净。所以还是照着辣白菜的做法，把白菜剖成四瓣用水先洗干净了。

又用大锅烧了满满一大锅水，水煮滚了才将白菜下锅焯水。孙明琴记得是稍微煮一下，大概几十秒的时间。这里没有这么精确的计时器，孙明琴只好凭借记忆在心里读秒，怕自己不准确，每一锅水都数到第四十五下才将白菜捞出来。

捞出的白菜放在一旁沥水，剩下的步骤更接近于蜀地的泡菜。将当地特有的泡菜坛子洗净，孙明琴还用孙长平日里喝的粮食酒将坛子内部擦了一遍。然后将焯好水的白菜挨个放进去，挤挤地摆满一层又一层，每层加一点点薄盐。将坛子装满白菜后，再灌上凉白开，最后盖上盖子。蜀地泡菜坛子的构造十分科学，盖上坛盖，在坛沿上浇上水，就可以隔绝外界空气，达到密封的效果。

孙家田地不少，冬天除了水田，地里都种着白菜萝卜菜头，每年冬天白菜是怎么吃都吃不完的。所以小孩子都不爱吃白菜，冬天这白菜也卖不上价。白白烂地里庄稼人又心疼，只能砍来喂了家里养的牲畜。孙明琴说自己在书里看到了这样的做法，大李氏二话不说让赵氏照着孙明琴的法子做了几大坛，实在太多后面便把白菜都整棵整棵地泡了。后来坛子不够还是孙长自己去镇上赶集卖了两个大的回来。

酸菜需要泡一个月才能食用，辣白菜三天就可以了。

辣白菜泡好的第一天，孙明琴就让赵氏做了一份辣白菜炖五花肉，再切了一碟直接吃。

古时的冬天比现代冷得多，古代人御寒的手段也少，能穿一身崭新的棉袄，就算家里条件好的了。所以农家冬日里不怎么出门，大家伙都缩在家中聚在一起烤火摆龙门阵。

这一锅热乎乎的辣白菜炖肉上了桌，只吃上一口胃部就暖和了起来。冬天就要吃这种油多又辣的菜，最好就是煮滚了马上用砂锅端上桌，吃到结束菜都是热的。

吃过这次的辣白菜炖肉，全家对于孙明琴的腌菜事业都给予了最大的支持。家里的菜随便孙明琴取用，需要什么东西家里没有的，只需要说一声就会有人买回来。

可惜孙明琴自己也能力有限，白萝卜倒是知道有和辣白菜一脉相承的萝卜泡菜，可惜这种泡菜不火，网上的教程孙明琴是一个也没看到过，自然是不会的，只好作罢。

剩下的白萝卜和菜头就用了类似于后世榨菜的做法，先将萝卜菜头洗净削皮，又切了花刀用盐杀过水，再装在麻布里用大石头压一晚上，将水分压出。

这样处理后的菜口感是爽脆的，再用各色调料拌了，这一种做法比辣白菜用的调料少得多，但辣椒和花椒是加足了的，麻麻辣辣的，十分开胃。装进罐子里用麻布和绳子封住罐口再盖上盖子，放在那里随吃随取就好。

腌菜再好吃，孙家也不可能真的每顿都只吃这个。所以一个冬天过去了孙家的几大缸腌菜还剩了不少。

春天的蔬菜也不算多，集上也有蜀地土法腌制出来的酸菜售卖。孙明琴寻思着把冬天腌好的白菜酸菜拿出去卖卖，试下水。

蜀地土法酸菜是用普通的青菜腌制而成，成本不高，集上卖一文钱一斤。新鲜的大白菜当季时卖一文钱一棵比青菜精贵些，且这种白菜酸菜在这边可是独一份。一棵带水的白菜酸菜得有三斤左右，所以孙明琴准备卖五文钱一棵。算算两大坛子的酸菜一百来棵，真卖完了也能有半吊钱的收入。

半吊钱不算少，乡下人一年忙到头，收成好的时候也就只能挣个几吊钱。