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  崔诚之摇摇头：&1dquo;这道菜之所以许多人不知，就是因为极难做，对刀工跟火候都有极高的要求，能做的厨子不多，还颇费材料，大多馆子如今都没这道菜，故此，算一道冷门菜。”

  知府大人好奇的道：&1dquo;难在何处，不就是猪肚跟jī胗吗，这两样倒也寻常。”

  崔诚之：&1dquo;不然，这油爆双脆的猪肚，只用肚仁儿部分，挑出最厚的部分，去上下皮，只用中间，切成骰子块，jī胗也需去处外头的一层老皮，同样取用最嫩的部分，一盘油爆双脆至少需五六个猪肚，数十个jī胗才成，极费食材，且因是最嫩的部分，下刀的时候，稍不留意便会切断，故此，需极jīng准的刀工。这还不是最难的，最难的是火候，肚仁儿跟jī胗取的是最嫩的部分，也最禁不得火，火候稍大就会嚼不动，火候不到又是生的，需恰恰刚好才成。”

  知府大人不禁倒吸了口冷气：&1dquo;这么说来，这道菜岂非极难。”

  崔诚之点点头，不禁看向安然，虽说吃过她的菜，却也不信她能做出这道油爆双脆来。

  知府大人了解之后，忽的来了兴致，虽说也怀疑这个忽然蹦出来的小丫头，能做出这么难的一道菜，却也希望她把老孙头收拾了，这老家伙简直不知好歹，便他靠上了韩子章，这也是在他的冀州府，qiang龙还不压地头蛇呢，他一个不入流的厨子就敢公然拿话挤兑自己，今儿要是不把他收拾了，传出去，自己这个知府让个厨子给挤兑了，他这张老脸往哪儿放。

  想着，挥挥手：&1dquo;既安姑娘挑了菜，老孙头你可有异议？”

  见老孙头不吭声，知府大人脸色一沉：&1dquo;怎么着，莫非这道油爆双脆不是北菜？”

  老孙头吭哧半天只能道：&1dquo;回大人，这道菜的确是北菜。”

  知府大人冷哼一声：&1dquo;既是北菜还迟疑什么，赶紧着吧，听了诚之说的，我这恨不能立马尝尝这道油爆双脆，怎么个脆嫩慡滑呢。”

  老孙头哪做过这道菜啊，就他师傅都没做过，就因为这道菜看似平常，却极难掌握火候，好多年都没人做了，怎么也没想到这丫头竟敢挑这道菜。

  想着，看了安然一眼，不禁咬了咬牙，这丫头才多大，学过几年厨艺，说句到家的话，自己出师那会儿，这丫头还在娘肚子里转筋呢，不定是从哪儿听来的，知道这道菜极难，觉得她做不好，自己也做不好，想拼个jī飞蛋打，勉qiang落个不分胜负，也好保住她师傅的面子，真没看出来这小丫头如此jian诈，狡猾。

  不过却错了主意，自己还就不信，就凭自己这么多年的经验，还能让这么个小丫头比下去，便掌握不好恰好的火候，怎么也比这丫头qiang吧。

  想到此，咬了咬牙：&1dquo;比就比，你师傅可在这儿坐着呢，到时候输了，可别说我老孙头欺负你。”说着，转身走了回去。

  安然也跟了过去，左右看了看，就听阮四娘道：&1dquo;小妹妹我这盘灶让给你，你让我打打下手就成。”

  安然笑了：&1dquo;如此劳烦前辈了。”

  &1dquo;不劳烦，不劳烦，不怕小妹妹笑话，这道油爆双脆，我可就听说过，还没见过呢，今儿小妹妹可是让我开眼了。”说着，吩咐自己的徒弟：&1dquo;还愣着gan什么快去取猪肚jī胗。”

  知府大人，安子和，崔诚之，苏通判两口子加上几位东家，都围了过来，都想见识见识这道油爆双脆怎么个做法儿。

  安子和的目光却落在安然身上，良久不能移开，这一刻他终于彻底相信，这丫头真不是前头那个安然，她是完完全全全的另外一个人，这样玄之又玄的事，竟然就生在自己眼前。

  看着她熟练的处理猪肚jī胗，手里的刀在日头下划过一道道刀影，那双嫩白的小手握住刀柄，看起来有些吃力，可从她轻松的神态来看，就知道应该游刃有余。

  今天这个变故是自己事先没想到的，如果她真做出这道油爆双脆，恐怕安府再也留她不住了，自己到底该怎么安置这丫头才好，真让他颇费心思，头一次有个女人让他这么费心思，而且，最诡异的他还甘之如饴&he11ip;&he11ip;

  ?

  ☆、第35章九转大肠

  ?&1dquo;jī胗和肚子都要先用刀划横竖痕，越细越好，目的是使油容易渗透而热力迅侵入，因为这道菜纯粹是靠火候。两样东西不能一起过油。jī胗需时稍久，要先下锅，肚儿若是一起下锅，结果不是肚子老了就是jī胗不够熟。这两样东西下锅爆炒勾汁，来不及用铲子翻动，必须端起锅来把锅里的东西抛向半空中打个滚再落下来，液体固体一起掂起，连掂三五下子，熟了。这不是特技表演，这是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，热油泼溅之际，把那本身好几斤重的铁锅只手耍那两下子，没有一点手艺行么。”

  这不是安然说的，是梁实秋先生在他的雅舍谈吃里对这道油爆双脆的描述，并因后来不能再吃到这道油爆双脆而引为终身憾事。

  梁实秋先生已道出了这道菜的最难之处，火候，现代的时候，安然有位大师兄师承祖父却最善鲁菜，这道油爆双脆，安然便是跟他学的。

  说难也不难，有个窍门在里头，jī胗跟肚仁儿先要入开水汆个滚，这一过程已让这两个食材熟了六成，若此时再入油锅，就如梁实秋先生说的，哪怕在锅里稍作停留也会变老，以至于嚼不动。