零点看书

手机浏览器扫描二维码访问

第十八章 制作把子肉(第1页)

陈枫拿起菜刀,将带皮猪五花肉分解成大块。

制作把子肉,基本上是每斤猪肉切成八块。

很快,在陈枫娴熟的刀工下,这三十斤猪肉都被分解成了长十五厘米,宽五厘米,厚一厘米的刀背块。

刀背块是餐饮界业内对把子肉这种肉块的称呼,这一称号来自于古代的老式菜刀过去的菜刀要比现在的菜刀厚实得多,其中最厚的刀背处厚度约为一厘米。

而把子肉的厚度与老式菜刀的刀背厚度相似,因此被称为“刀背块。”

将猪肉切好之后,陈枫并没有焯水。

焯水是为了去除肉类本身的血沫与腥味,如食材不太新鲜,甚至是冻肉,那便少不了焯水的步骤,但陈枫今天所挑选的猪肉足够新鲜,便可以省去焯水的步骤。

更何况焯水虽然可以带走猪肉的异味,但却也会导致猪肉的一部分鲜味流失,影响最终成菜的口味。

陈枫将开水放入大盆,又兑入一些凉水,将其兑成了四五十度的温水。

这些温水是用来清洗切好的猪肉。

清洗富含油脂的肉类表面的血液时一定不能用凉水,因为动物性油脂遭遇凉水会凝结,油脂凝结后会影响烹饪过程中食材对味道的吸收,甚至还会影响最终成菜的口感。

因此陈枫选择了使用温水清洗切好的猪五花肉。

待到猪肉清洗完成之后,陈枫将其放到一边备用。

接下来,陈枫开始准备炖把子肉所用的香料。

把子肉这道菜的味型是典型的咸鲜五香,其主要所使用的香料便是五香料,除此之外还要搭配少量的其他香料。

陈枫炖制把子肉的香料配方是他前世从一位名厨那里习得的,前世陈枫自幼学厨,之后又游历整个龙国,机缘巧合之下学到美食配方。

陈枫当初学会名厨的版本之后,曾经尝试过很多次,这一配方能够最大地突出把子肉本身的肉香,堪称绝妙。

后来陈枫有一次回家,做了一顿把子肉给家里的老爷子。

老爷子尝过一口之后,淡淡地说道:“香料配比不错,不过还可以加点荷叶。”

于是,才有了陈枫现在制作把子肉的香料配方。

把子肉要突出的是肉香,那么如何才能突出肉香呢?

因此香料的核心是“宁少勿多。”

与那些追求味觉刺激,需要下猛料的菜不同,把子肉只有少下料才能突出五花肉本身的香味,香料只起到两个作用,一是压制猪肉本身一切与肉香相悖的味道,二是作为肉香味的陪衬。

香料之中的主料为花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香,而辅料则为白芷、香叶、陈皮、良姜、草果。

陈枫按照每斤五花肉一粒丁香、三十粒红花椒、三十粒茴香、一块桂皮、一颗八角、白芷香叶陈皮各一片、良姜一小块、草果半个的配比准备好了香料。

丁香是五香料中最为霸道的一种,但凡多放半粒丁香,它的味道就会压过其他香料。

以陈枫的厨艺境界,早已不再拘泥于特定的香料配比,而是早已可以根据食特性自如搭配,但既然是出摊,香料的种类还是全一些为好。

如果是一般的厨艺爱好者在自已家中尝试制作把子肉,香料中的主料一定要放,但辅料除了香叶之外,如果家中没有,也可以酌情删减。

除此之外锦上添花的香料还有一样干荷叶,陈枫将从中药房买来的干荷叶洗净,准备后续放入。

干荷叶本身没什么特别突出的味道,但却可以中和肉类本身的燥热,削减猪五花肉的肥腻感

放在把子肉中,可谓是绝配。

陈枫将八角拿出,挨个用刀背轻轻拍击,之后又将草果中的草果籽去除。

根据配比将不同的香料放进料包中。

热门小说推荐
开局无敌:我让女帝给我打下手

开局无敌:我让女帝给我打下手

简介关于开局无敌我让女帝给我打下手本书又名女帝魅魔都来吧无聊死了。又名曾经只是个公公,下黑手的是江东。当了三百年太监无敌于天下的江东,重生在被寡妇扎干的人身上江东转生的消息也随之传遍天下,曾经被称为喜怒无常心狠手辣且实力登峰造极的他,自然引得各路人马关注。然而,他却跑到了皇宫死去的记忆也开始活过来...

宝可梦:攀登之途

宝可梦:攀登之途

简介关于宝可梦攀登之途如果来到真实的宝可梦世界里,没有系统的话,你是否会觉得活不下去呢?好啦,开玩笑的。如果来到宝可梦的世界里,你是想成为一名像小智那样以宝可梦大师为目标的人,还是像小豪那样以集齐全图鉴为目标的人,还是一名什么呢?我不知道。不过我欢迎你来与我诉说。至于我来到这样的世界里,我会做什么呢?答案全在本书里了。不妨随我一起好好的欣赏一下我心目中的宝可梦世界,如何?ps略显慢热,情节设计上会尽量做到严谨与合理。注非旅行线,看惯了动漫旅行线想看点不一样的,就请点开本书,本书情节皆为原创另注没有开局神兽,没有开局无敌,有的只有一个最符合真实情况的宝可梦世界。再注这是一本多精灵文,开局有巴大蝶,接受不了勿入。又注本书前期有大量的坑,你所看到的不合理基本都是作者挖的坑,所以还请麻烦不要因为前期的某个情节想不通而武断的做出评判还注不知何种原因,本文评论区有很多我觉得我认为等充满主观意味而忽视文中情境设定的评论,作者建议阅读时可关闭评论,体验感会大大提升。另外,本文是慢热的大长篇,希望有幸点开本书的读者能多点耐心和坚持,我相信我笔下的故事不会让你失望的...

顾总请放手,妹妹我就是个妖孽

顾总请放手,妹妹我就是个妖孽

简介关于顾总请放手,妹妹我就是个妖孽若无满身伤,谁愿再入红尘?若无满心怨,谁愿两世为人?夏妍经历的可不仅仅是暗算利用心狠手辣酷烈无情蚩蚩悖德还有两世的情恨纠葛!前世全反派,今生我腹黑!她这次就是要让顾家知道,自己不是一个任由摆布的人偶!她要用前世所有的人,得到应有的报应!你奋力建起千亿大厦,我却勾勾手指据为己有!不要说我是妖孽,我不是我只是你们前世的债!今世该还了!一分一毫都不能少!顾家的顾凌风,顾凌川,他们感受到的是夏妍带来的冰火两重天,而自己的亲爱的妹妹!她要让她也尝尽这世间的凌辱!钱是我的,人也是我的,这一切统统是我的哈哈哈哈...

试婚老公,要给力

试婚老公,要给力

新婚前夜,未婚夫和闺蜜偷情私奔。她两眼一黑,抓住民政局前的男人墨总,你新娘未到,我新郎落跑,不如我们拼个婚?婚前,她说就算同床,我和你之间,也不会有什么!婚后,他说不试试看,怎么知道?...

青柳娇妻沈静姝李陵

青柳娇妻沈静姝李陵

作品简介网文填坑节来袭独家番外连载爆更大佬包场免费看。镇国公府世子李陵,英隽异勇,是个铮铮好男儿。他的娇妻沈氏却觉得跟他过得憋闷。成婚五年,她对他百般柔顺,他却对她没...

被虐重生后,真千金杀疯了

被虐重生后,真千金杀疯了

前世记忆被毁,流落在外十几年的宋南溪被接回宋家,被继母继妹算计毁了名声,遭至亲唾弃,众人嘲笑,被父亲和五个哥哥活活虐死。重生后,宋南溪恢复记忆,虐渣复仇,马甲遍地,让众人震惊的是顶级设计师神医圣手古琴书法大师天才黑客各界大佬纷纷上门求指教。渣父哥哥们得知真相追悔莫及,哭着求她原谅,宋南溪冷笑一声,绝不可能。听说京都傅家那个病秧子大少爷跟她还有婚约,宋南溪嫌他体弱,亲自上门退婚,却被各位书友要是觉得被虐重生后,真千金杀疯了还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...