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此为防盗章 “下面我要做一道凉拌活海参,你们店里有冰块吗?有就凿几块送过来。”林淡一边说话一边飞快处理海参。
“有有有,周福,你赶紧去地窖搬几块冰块过来!”裘小厨子转过身去指使帮厨。这些帮厨自林淡开始泡乌参就都停下手里的活,目光灼灼地盯着她。能跟随顶级庖厨学点秘技,这可是千载难逢的机会。
周福拔腿就往地窖跑去,生怕自己不在的时候林掌柜又教了什么绝活,自己没学到。
林淡剪开活海参的肚子,去掉内脏,清洗干净,然后再剪成通天条,口里徐徐解说:“活海参处理起来也很麻烦,麻烦在哪儿呢,那就是火候不好掌握,火候大了海参便煮过了头,肉质硬咬不动,火候小了又不熟,有腥味。我教你们一个办法,那就是等水即将沸腾的时候探一个指头下去,如果指头只能在水里停留一息,且抽。出后皮肤灼痛难忍,那就是火候到了。煮好的海参条放入凉水会回软,影响口感,此时再煮一次,倒入冰水急冻,海参的肉质会迅收紧,形成外软内韧的独特口感,极适合做凉菜。”
她把煮好的海参放入冰水待用,另外架起一口锅调制凉拌汁,用切成细段的鲜辣椒、小葱、蒜蓉、生抽、香醋等一起汇入香油调成亮褐色的汁,浇淋在冰镇过后的海参条上,这就成菜了。
裘小厨子连忙拿起筷子夹了一口,汤九也在老掌柜的瞪视下尝了一点,狭长的凤目顿时爆出亮光。无他,这凉拌活海参的味道简直绝了,海参原本的腥味和涩味半点也无,反倒增添了十足的鲜味,清脆筋道的口感中带着一点点软糯,而软糯的外层又浸透了凉拌汁的酸辣,滋味儿实在是美得难以形容。
裘小厨子有些后悔了,后悔自己不应该夹这一筷子,不夹他就不会知道这道菜有多好吃,不知道这道菜有多好吃,店小二把它端走时他就不会心痛难忍。
汤九一双鹰目死死盯着店小二,令对方毛骨悚然,恨不得贴着墙根儿走。
林淡把鲍鱼取出来,继续解说:“活鲍的口感比不上干鲍,不够弹牙,但我有一个方法能用活鲍做出干鲍的滋味儿,那就是糖水处理法,先把活鲍放在冰块里冷冻定型,然后用糖水浸泡,泡过的鲍鱼很容易就能刷掉外层的黑膜。”
她把糖水浸过的鲍鱼拿在手里,轻轻一刷,以往怎么也刷不干净的黑膜果然整张都掉下来,白嫩的鲍肉展露在空气中,卖相好得出奇。
“刷干净的活鲍带壳煮制,完了去壳取肉,等待入菜。用这种方法烧制的活鲍,口感软糯、弹牙,几乎可以媲美干鲍。我现在做的这道菜就是红烧活鲍,调入适量细盐、白糖、料酒、高汤,用小火煨片刻,最后下老抽调成亮红色,大火勾芡收汁。好了,我捞一个给你们尝尝。”
林淡捞出一个鲍鱼,单独放在小碟子里,其余的让店小二端走。众人一窝蜂涌上来品尝,却都被汤九挤开。他仗着自己功夫好,几乎包揽了大半个鲍鱼,脸上全是餍足的神色。
做了几道荤菜后,林淡把一个洗干净的猴头菇放入奶白的豆浆里熬煮,煮到半熟捞出,再入骨汤继续煮,在不同的时段加入不同的调味料,渐渐把一锅奶汤熬成红汤,待那猴头菇烂熟,表面塌陷成不规则的、神似脑髓的沟状,才用漏勺小心翼翼地捞出,原汁收浓勾芡。
店小二来端菜的时候整个人都傻了,疑惑道:“我们店里已经许久没进猴脑了,这道油闷猴脑跟哪儿来的?”
“这道菜名叫红扒猴头,用猴头菇做的。先用豆浆入腥味,再用骨汤入髓味,最后用红汤入肉味,三道汤一一过一遍,不但保留了猴头菇的鲜味,还增加了脑髓特有的腥味和肉味,几能以假乱真。”
别看林淡说得简单,做起来却难上加难,什么火候该下什么料,什么料里添什么味,什么时候换汤,什么时候出锅,都是有学问的,错一个步骤,味就串了;力道重一点点,猴头菇就碎了,每一个微小的细节都隐藏着极深的功底。
在场众人哪怕亲眼看林淡做一遍,也丝毫摸不到关窍。顶级庖厨正是如此,她若是不说破,你就算看一百遍也甭想学会一星半点,这就是所谓的“勺里掌乾坤,火中炼真金”。
汤九一如既往地拿起筷子,想戳一点猴头菇下来,却被林淡伸出的长勺挡住,无奈道:“大哥您悠着点,我好不容易做出猴脑的形状,您一筷子下去,这猴脑就缺了一个口子,您让客人怎么吃?”
汤九放下筷子,表情悻悻,但那红扒猴头的香味始终萦绕在鼻端,叫他受不住,于是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看别人吃也好。但他很快就意识到,看别人吃比自己吃不到更残忍数倍。
只见原本空荡荡的前堂已经坐满了食客,皆是被两位王爷桌上的珍馐给勾过来的。店小二问他们想点什么菜,他们往旁边一指,催促道:“就点诚亲王那桌菜,原模原样地给我端上来,要快!”
空气里飘荡着各种各样的香味,叫人流了一地口水。
这还没完,诚亲王一边吃一边点评,音量大得出奇:“哎哟喂,这凉拌海参也太鲜了,口感清脆爽滑,堪称一绝!要做出这种口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。这个火候刚刚好,刚刚好啊!”边说边竖起大拇指。
恭亲王趁他说话的空挡赶紧。夹菜,吃得满嘴流油。
“咦,这是干鲍还是活鲍?鲜味这么浓,应该是活鲍,口感这么糯这么弹牙,又应该是干鲍,欸,我竟尝不出来了!”诚亲王一边吃一边砸吧嘴。
店小二躬身回话:“王爷,这道菜用的是活鲍,处理方法比较特殊,所以口感独特一点。”
诚亲王连连摆手:“这哪里是独特一点啊,这是非常独特!我吃过那么多鲍鱼,就这个味儿最适口,完美综合了干鲍和活鲍的长处!”
恭亲王依然不说话,埋头就是一顿猛吃。
“油闷猴脑?”吃到最后一道菜,诚亲王已是心满意足:“自南边闹灾荒后,本王已经大半年没吃过油闷猴脑了,入味,真的入味,红油汤全都闷入脑髓里,一口咬下去能在牙缝里溅出汁来,淡淡的腥融合了淡淡的鲜,简直绝了!”
他狠狠拍开恭亲王伸过来的勺子,把整盘菜往自己怀里抱。
店小二小心翼翼地解释:“王爷,这道菜不是猴脑,是猴头菇,您再尝尝?”
“咦,竟是用猴头菇做的?”诚亲王傻眼了,再三品尝,硬是没觉出什么不对,“欸,不是,本王吃过的猴脑没有几百也有几十,怎么会品不出来呢?这就是猴脑做的菜嘛,还是最鲜的、刚敲破脑壳取出来的猴脑,你别诓本王!”
“真没诓您,就是用猴头菇做的。”店小二哭笑不得。
诚亲王不说话了,躲开再一次扑上来抢食的弟弟,三两口把猴头菇吃光,抹嘴喟叹:“管它猴脑还是猴头菇,本王爱的就是这个味儿!能把素菜做成荤菜,且还是本味如此浓重、如此独特的一道荤菜,这位厨子的功底是这个……”
诚亲王竖起左手的大拇指,紧接着又竖起右手的大拇指,然后把两根大拇指并拢在一起,以表示“登峰造极”之意。
“比起宫里的御厨也不差什么!”恭亲王真心实意地赞叹。
被这一桌盛宴吸引来的食客越来越多,店里熙熙攘攘、人声鼎沸,仿佛又回到了最辉煌的时候。老掌柜看得眼泪都快出来了,心道自己无论如何都要把林掌柜留住,这位可是镇店之宝啊!
“手艺很好,不愧为御膳世家。”林淡中肯评价。
“比起你呢?”俊伟男子还没吃过林淡做的鲁菜,极想尝一尝。
“等我把店开起来,你便知道了。”林淡浅浅一笑,推门离开。她虽未正面回答,但那云淡风轻的态度已经足够说明她的自信。
俊伟男子盯着她挺拔的背影,摇头莞尔。
两人继续在青云巷里转悠,行至一处拐角,看见又一家鲁菜馆,林淡招手道:“进去吃吃看。”既要开店,自然得把附近的菜馆都打探清楚,不说抢生意,扬长避短总是要的。
这家菜馆名叫桥园饭庄,铺面有严家菜馆两个大,装修也极为豪华,里面既有亭台楼又有小桥流水,环境极为雅致。达官贵人出门在外都爱讲究排场,而这桥园饭庄的排场远比严家菜馆更奢华,按理来说生意不会差,但林淡与男子在大厅里坐了许久也只来了五六桌客人,比起严家菜馆的客似云来真是差得远了。
等吃到菜品,林淡才找出原因,无他,这家饭庄的厨子手艺不行,做的鲁菜不地道。
“吃过严家菜再来吃这家的菜,口味就差了一两个档次,难怪留不住回头客。”林淡放下筷子感叹。
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