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第56章 豆腐的多种食用方法（第2页）

“还好，就是费力费食材了点。”傅清宜客观道：“其实还有一种更费食材的吃法——将豆腐切成立方小块，然后用油炸，直至它的个头膨大数倍为止，做汤什么的放点进去味道也很不错！”

傅老太瞬间倒吸了口凉气，“我的老天爷，‘用油炸，直至它的个头膨大数倍为止。’这得吸进去多少油呀？吸了这么多油做的菜能不好吃么？”

“奶，那不一样！”傅清宜哭笑不得。

“唉，清宜呀！这过日子还是得精打细算，像这油炸至膨大至数倍的吃食还是少折腾些吧！我们庄户人家委实吃不起。就是富贵人家也不敢经常吃的，”傅老太语重心长地教育傅清宜。

傅清宜忽然想起自己可能忽略了个什么问题。

“奶，现下油很昂贵，很难得的么”

傅老太叹了口气，无奈道：“可不是？一斤油需要半钱银子，而且还不是大家随时买随时都能有的。”

“奶，那个油一般是怎么来的？出油率多少？”傅清宜立即问出自己想知道的。她有个可怕的预感。

“用石磨反复挤压出来的。”傅老太不在意道。

傅清宜直接震惊了。这效率得多低？

“奶，压榨油之前，油菜籽会炒一下么？”

傅老太蹙眉，“没听说压榨之前，需要炒油菜籽。”

傅清宜又问出另外一个问题，“有哪些东西可以榨油？”

傅老太笑了，“清宜你怎么老是问这么些个奇怪的问题？”

“奶，你告诉我嘛！”傅清宜仗着年纪小，直接撒起娇来。

傅老太很是受用，“好好，告诉你也无妨。真不知道你一个七八岁小孩子怎么脑袋里都是些稀奇古怪的问题。菜籽油确实出油率不高，但是它时唯一可以炸出作为食物油的东西。

傅清宜想绝倒，这般情形难怪油的价格奇高。

像大豆、芝麻、花生等等都可以榨油出来。尤其是现在有了石磨，更是可以直接将芝麻通过石磨磨出油来。

工艺也不复杂：第一步，选料炒籽。

选成熟饱满、干湿适中的新芝麻，先用簸箕清除各种杂质，也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙，然后堆闷起来，使其均匀吃水。炒芝麻时，先用急火加热，当快熟时，渐减火势，并加快搅动，促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时，迅取出，摊开降温，并簸去炒焦的碎末渣滓。

第二步，细磨芝麻。

将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度，用拇指、食指捻开料浆，不留残渣，越细越好。然后把料浆揽在盆子里，放进盛有开水的锅里用文火加热。

第三步，对浆搅拌。

经过磨料操作，加入开水搅拌，就能把料浆中的油代替出来。必须用9o度以上的开水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分三四次加入，逐次减少加水量，每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状，大部分油即浮出。最后酌量加水定浆，搅放慢，半小时后将油撇出。

第四步，震动分油。

料浆加水搅拌后，大部分油从油浆中分离出来，可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡，促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度，以减少油的粘度。撇出的香油，若不带浆渣就不要过滤，即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣可做酱油、味精和点心馅等，但要注意及时食用，防止霉变质，油渣多时可以干藏。